YEMEK SÖZLÜĞÜ Bölüm:1

[msc41]

A"dan Z"ye YEMEK SÖZLÜĞÜ Bölüm:1

A
Acıkulak: Yaprakları ekşi olan ve salata yapımında kullanılan küçük bir bitki. Çiğ ve pişmiş olarak yenebilen bu bitkiye kuzukulağı da denir.
Ağartma: Yumurta sarısı ve şeker karışımını bir müddet çırparak beyazlatma. Supangle yapımında kullanılan yumurta sarılarının önce ağartılması gibi...
Ala kart (Fr. A la carte) : Mönüden seçilerek, sipariş üzerine yapılan yemek servisi yöntemi. Yemekleri seçebilme özelliği.
Ala vapör (Fr. A la vapeur) : Buharda pişirme usulü.
Alaca patlıcan : Kabuğu uzunlamasına birer parmak arayla soyulmuş patlıcana denir. Bu şekilde soyulan patlıcanın kabuğunun kokusu korunmuş, ama buruk tadı azalmış olur. Üstelik tenceredeki pişme suyu ve yağın da rahatlıkla içine geçmesi sağlanır.Alazlamak : Bir şeyin yüzünü alevden geçirmek; aleve tutmak.
Aldante : Normalden daha az pişirme usulü (Aldante spagetti, aldante sebze gibi) .
Alümet (Fr. Allumette) : Kalın kibrit çöpü şeklinde kesilmiş patates veya başka bir yiyecek.
Alüminyum kağıt : Mutfaklarda yiyecekleri korumak için kullanılan alüminyumdan yapılmış kağıt.
Ançüez : Hamsiye benzeyen, küçük bir deniz balığından (Anchoi) yapılan yağlı ve tuzlu küçük balık filetosu. Genelde konserve olarak satılır.
Anglez (Fr. Anglaise) usulü pişirme : Suda kaynatarak pişirme.
Antre (Fr. Entree) : Ana yemeklerden önce yenen yemek, başlangıç.
Antreme (Fr. Entremet) : Sufle, krep gibi ana yemekle tatlı arasında yenen, hafif şekerli tatlılara dendiği gibi yapımı zor olmayan tatlılara verilen ad.
Antremetiye (Fr. Entremetier) : Sebze ve çorba yemeklerini yapan aşçı.
Aperitif (Fr. Aperitif) : Yemekten önce içilen içkinin yanı sıra iştah açıcı anlamına da gelir.
Ararot (İng. Arrow-root) : Amerika’da yetişen bir bitkiden yapılan nişasta.
Aroma (Fr. Aromat) : Meyvelerdeki hoş kokuya verilen isim. Pasta ve tatlılara güzel koku verme amacıyla vanilya veya likör ilave edilerek sağlanır. Portakal veya elmaların rendelenerek kullanılması da yemeklere doğal bir aromatik koku ve lezzet verir.
Aromalı bitkiler : Tarhun, nane, dereotu, maydanoz, kekik, fesleğen, defne yaprağı, biberiye vb.
Aromatik : Sebze ya da hoş kokulu bitkilerden elde edilen tat.
Arpacık soğan : Fındık büyüklüğündeki soğana verilen isim.
Arıtma : Berraklaştırma veya rafine etme. Malzemeleri konseme, et suyu, erimiş tereyağı gibi rafine etmek veya berraklaştırmak.
Aspik (Fr. Aspic) : Jöle içinde dondurulmuş soğuk yemeğe dendiği gibi jöleyle kaplanmış veya parlatılmış etli yemeğe de denir.
Avokado : Salatada ya da salata sosunda kullanabileceğiniz armut biçiminde, yeşil bir sebze.
Ayoli (Fr. Aïoli) : Zeytinyağıyla yapılmış mayonez cinsinden sarımsaklı bir sos.

B

Bağlamak : Koyulaştırmak.
Baget (Fr. Baguette) : Uzun ve ince (baton şekli) Fransız ekmeği.
Baharat demeti (Fr. Bouquet garni) : Birer sap maydanoz, kekik, biberiye ve bir defne yaprağının, iplikle bağlanıp hazırlanmasıyla oluşturulan garni demeti.Et yemeklerinin haşlanması ve domates soslarının pişirilmesi sırasında kullanılır. İşlem bitince demet atılır. İşlevi soslara koku ve tat vermesidir. Bukegarni veya garni demeti de denir.
Baking powder : Kabartma tozu.
Baklagiller : Kuru fasulye, nohut, mercimek gibi gıdaların genel adı.
Basınçlı tencere : Düdüklü tencere.
Benmari (Fr. Bain-marie) : Uzun silindir biçimli ve saplı bir sos bekletme kabı.
Benmari usulü pişirme : Sıcak su bulunan bir kaba, başka bir kap oturtarak narin besinleri pişirme usulü.
Benye (Fr. Beignet) : Fri hamuruna bulanarak, yağda kızartılan meyve lokumu.
Beze : Hamur yoğrulduktan sonra yumurta büyüklüğünde parçaların alınıp yuvarlanmasıyla elde edilen toplara verilen ad. Ayrıca yumurta akı ve şekerden yapılan kuru pastaya da denir.
Beşamel : Temel ölçüsü 70 gr tereyağı, 70 gr un, 1 lt süt olan birçok yemekte kullanılan beyaz sosun adı.
Bigarad (Fr. Bigarade) : Kahverengi fond’dan yapılan, tatlımsı sos. Portakal, incir, şeftali, vişne gibi meyvelerle hazırlanır.
Bir taşım kaynatmak : Tencere ya da kabı kaynar kaynamaz bir kere fokurdatıp ocaktan almak.
Blanşi (Fr. Blanchi) : Şok haşlama usulü olarak bilinen bu yöntem her malzemeye değişik şekilde uygulanır. Sebzeler için; kaynar suya batırıp yumuşatarak, soğuk sudan geçirip süzme usulü. Etler ve baklagiller için; soğuk suya konup kaynayana kadar ısıtarak, soğuk sudan geçirme ve süzme usulü. Pastacılık için; şekerle yumurta sarısını çırparak, beyazlatma usulü (krem Anglez veya pasta kremaları için).
Boca etmek : Bir kerede hızla dökmek.
Bol yağda kızartma : Fritöz’de kızartma.
Bonfile : Kasaplık hayvanların sırt kısmının iç tarafındaki kemiksiz, yumuşak parça; hayvanın en değerli bölümü.
Boza kıvamına getirmek : Sosları karıştırıp kaynatarak, boza gibi akıcı ama yoğun olmalarını sağlamak.
Breze (Fr. Braisé) usulü pişirme : Fırında, üzeri kapalı olarak az sıvıyla, yavaş yavaş pişirme usulü.
Briyoş (Fr. Brilloche) : Çörek veya bir nevi yağlı çörek ekmeği.
Brokoli : Karnabahar ailesinden yeşil bir sebze.
Brünuaz (Fr. Brunoise) : Sebzelerin, tavla zarı şeklinde doğranma biçimi.
Buiyi (Fr. Bouilli) usulü pişirme : Herhangi bir sıvı içinde kaynatarak pişirme usulü.
Buiyon, bulyon (Fr. Bouillon) : Haşlama et, tavuk suyu.
Bukegarni (Fr. Bouquet garni) : Birer sap maydanoz, kekik, biberiye ve bir defne yaprağının, iplikle bağlanıp hazırlanmasıyla oluşturulan garni demeti.Et yemeklerinin haşlanması ve domates soslarının pişirilmesi sırasında kullanılır. İşlem bitince demet atılır. İşlevi soslara koku ve tat vermesidir. Baharat veya garni demeti de denir.
Bulamaç : Suyla unu karıştırarak elde edilen sulu ve cıvık hamur.
Bulamak : Bir maddeyi, başka bir malzemeyle kaplamak (un bulamak, hamur bulamak, galeta bulamak vb.).
Börmaniye (Fr. Beurre manié) : Bağlamak veya koyulaştırmak amacıyla yapılan tereyağı un karışımı; çiğ meyane.
Börttürme : Sebzelerin kızgın yağda çok az kavrulması.

C-Ç
Cereal (sereal) : Tahıl; tahıl ekmeği (çavdar, yulaf ekmeği).
Cincer (İng. Ginger) : Aromatik ve acı olan bir Asya bitkisi.
Cizleme : Özellikle Bolu yöresinde yapılan büyük ve kalın krep
Çektirme : Bir sıvıyı kaynatarak azaltıp sıvının özünü bırakma.
Çentmek : Soğanı ortadan ikiye kesip, üzerine bıçakla her yönde dikine kesikler yaparak, minik minik doğramak.
Çevirmek : Havuç, patates gibi sebzeleri aynı boyda kesip yontarak düzgün ve süslü şekil verme usulüne denir.
Çeşni : Tat verme (tuz, biber, baharat... gibi tatlandırıcılar) Yemeklere değişik bir tat verme amacıyla ilave edilen çeşitli baharatlara denir. Ayrıca yemeklerde kullanılan baharatların dışında sarmısak, limon ve bazı taze otlar da yemeğin tadına, kokusuna ve görünüşüne değişiklik kattığı için çeşni olarak anılır.
Çimlendirilmiş : Toprağa ekilmiş bitki ve tahıl tohumlarının filiz vermesi, çimlenmesi. Saksıda çimlendirilen bu bitki ve tohumlar salatalara ayrı bir lezzet katar.
Çips : Bol yağda çok ince kesilip kızartılmış yaprak patates.
Çuşka biber : Küçük kırmızı biberlere verilen isim.

D

Deglasaj (Fr. Deglaçage) : Pişme kabının dibine akarak yapışan su, et suyu ya da şarap gibi bir sıvıyı sulandırma usulü. Ayrıca tavuğun piştiği kaba biraz su ilave ederek elde edilen jü’yü yapma yöntemine de bu ad verilir.
Degorje (Fr. Dégorger) : Eti arıtıp kanını akıtmak için bir müddet suya yatırma yöntemi için kullanılır. Sebzeler içinse tuz, sirke veya limon suyundan geçirerek sebzenin acısını, sertliğini veya hoşa gitmeyen kokusunu almak amacı ile yapılan işe denir.
Demlemek : Piştikten sonra, bir süre bekletilerek kıvama gelmek. Pişen yiyecekleri ateşten aldıktan sonra, üzerlerine kapak kapatarak kendi buharlarında dinlenmeye bırakmak, yemeğin lezzetini içine çekerek demlenmesi.
Derin kızartıcı : Bol yağda kızartma aleti, fritöz.
Deser (Fr. Dessert) : Hafif tatlılara verilen ad.
Domates kongase : Domatesin kabuğunun soyulup kare doğranmasına bu ad verilir.
Duy (Fr. Douille) : Krema torbasının ucuna takılan düz veya tırtırlı huni.
Dömiglas (Fr. Demi-glace) : Kahverengi dana fond’u yarıya kadar çektirerek elde edilen, et yemeği soslarında kullanılan temel soslardan ikincisi.