A"dan Z"ye YEMEK SÖZLÜĞÜ Bölüm:3

[msc41]

A"dan Z"ye YEMEK SÖZLÜĞÜ Bölüm:3

L
Laktoz : Süt şekeri.
Liyofilizasyon (Fr. Lyophilisation) : Yiyecekleri modern kurutma yöntemi.
Lokum : Şekercilerden alınan normal lokum; evlerde hamuru yağda kızartarak yapılan yuvarlak lokma.
Lop yumurta : Kabuğuyla, suda içi katılaşıncaya kadar iyice pişirilen yumurta.
Lt : Litre.

M
Marinad, marine etmek (Fr. Marinade) : Et, balık ve tavuğu dinlendirmek, yumuşatmak ve tat vermek için aromatik malzemelerle yapılan bir çeşit terbiye işlemi.
Marmit : Kazan veya tencere; kahverengi ya da normal et ve kemik suyu.
Metal kap : Çelikten, alüminyumdan, demirden veya bakırdan yapılmış tencere, kasrol, tava gibi kaplar.
Meyane : Aynı miktarda un ve tereyağının kavrularak soğutulması. Sosları koyulaştırmada kullanılan meyanenin üzerine süt ekleyerek beşamel sos elde edebilirsiniz.
Mijote (Fr. Mijoter) : Hafif ateşte, ağır ağır kaynatarak pişirme usulü.
Mikser : Malzemeyi ezmeye, kıymaya, çekmeye yarayan alet.
Milföy (Fr. Milfeuille) : Yaprak hamurundan yapılan bir pasta.
Mirpua (Fr. Mirpoix) : Tavla zarı şeklinde, fındık büyüklüğünde doğranmış ve sos veya yemek yapımında aromatik tat için doğranan sebzelere denir.
Mizanplas (Fr. Mis en place) : Yemek ya da servis için yapılan hazırlık.
Mus : Yumurta akının iyice çırpılıp köpük kıvamına gelmesine denir. Adı da "Köpük" anlamına gelen bu tatlı genellikle meyve ya da çikolata ile karıştırılarak servis edilmeden önce buzdolabında soğutulur.
Mühürleme : Üzeri kuruyabilecek bazı sos veya yiyeceklerin üzerine ince bir tabaka çiğ tereyağı sürerek kabuk bağlamasını önleme yöntemi.
Möreng (Fr. Meringue) : Çırpılmış yumurta beyazına şeker veya koyu şurup ilave ederek elde edilen kar şeklindeki yumurta beyazı. Beze de denen bu deser İtalyan, İsviçre gibi birçok yöntemle hazırlanıyor.

N
Nua, nuar : Dana budundaki en büyük kemiksiz ve sinirsiz kaba et; deniz ürünü olan tarağın yenen bölümü.
Nötr (Fr. Neutre) : Tarafsız, sade.

O-Ö
Oda sıcaklığında olmak : Şarapların oda sıcaklığında tutulması gerektiği gibi bir malzemeyi ısıtmadan veya buzdolabına kaldırmadan evin normal ısısında bir yerde tutmak.
Ordövr : Meze gibi yemekten önce yenen soğuk yemek.
Öldürmek : Kızgın yağda biraz kavurmak; börttürmek, yumuşatmak.
Ördek palazı : Dört-altı aylık ördek yavrusu, genç ördek.
Özemek : Birkaç malzemeyi birbirine karıştırıp çırparak yoğunlaşmasını sağlamak.

P
Pandispanya : Birçok pastanın temel malzemesi olan yumurta, şeker ve undan yapılan, sünger gibi yumuşacık bir kek.
Pane : Et ya da tavuk gibi pane yapmak istediğiniz malzemeyi sırasıyla un, yumurta ve galeta unundan geçirme yöntemi.
Parizyen kaşığı : Sebze ve meyvelerden küçük top biçimli garnitür veya süsleyici malzeme çıkarmak için kullanılan bir alet.
Parizyen patates : Bilye gibi çıkartılmış patates içi.
Pasta kremi : Şualenin içine konan gibi süt, yumurta sarısı, şeker ve undan yapılan ve pastacılıkta kullanılan krem.
Pate (Fr. Pâté) : Malzemesinde ördek, ciğer, sülün ve domuz eti ya da ciğeri olan bir et ezmesi.
Pay (İng. Pie) : Hamurdan yapılan ve üzerine ister tatlı ister tuzlu malzeme katarak lezzetlendirilen yiyecek.
Pazı : Hamurdan yapılan biraz kalın yufka (mantı yapmak için de kullanılır).
Pembeleştirmek : Biraz kavurarak pembeleştirme, hafif kızartma yöntemi.
Peşmelba (Fr. Peche-melba) : Şeftali, ahududu sosu, krem şanti ve dondurmadan meydana gelen kup. Piyaz şeklinde doğrama : Yarım ay biçiminde incecik doğramak, kesmek.
Pişme noktası : Pişme sırasında bir yiyeceğin piştiğini gösteren en uygun an.
Poele (Fr. Poelle) usulü pişirme : Derin bir tencere ya da tavada biraz su ve aromatik sebzelerle iri parça yiyecekleri kapağı kapalı bir şekilde yavaş yavaş pişirme usulü (Poele usulü ördek veya hindi pişirme vb.).
Pompay (Fr. Pomme paille) : Saman patates.
Porsiyon : Bir kişi için hazırlanan yemek veya parça.
Porto : Portekiz’in meşhur, tatlımsı kırmızı veya beyaz şarabı. Soslarda da kullanılır.
Poşe (Fr. Poché) PİŞİRME USULÜ : Malzemeyi kaynama derecesine yakın bir noktada, fakat kaynatmadan pişirme tekniği (poşe yumurta, balık poşe).
Profiterol : Şuale hamunu ile yapılan, içine dondurma konup üzerine çikolata dökülerek etrafına şanti sıkılan Fransız tatlısı.
Püre : Sebze ya da meyveleri ezmesi.
Pötifur (Fr. Peutits four) : Tek lokmalık Fransız pastası.

R
Rafadan : Yumurtayı kabuğuyla kaynar suda üç dakika, az pişirme usulü.
Rafine : Özen göstererek yapılmış yemek; ekstra zeytinyağı, birkaç işlemden geçmiş tuz, pirinç, şeker gibi birinci kalitede malzeme.
Redüksiyon (Fr. Reduction) : Bir sıvıyı kaynatarak çektirme usulü. Kremayı redüksiyon yaparak sos hazırlayabileceğiniz gibi beyaz ya da kırmızı şarabı da sos için redüksiyon yapabilirsiniz.
Refor (Fr. Raifort) : Bazı soslara katabileceğiniz yaban turbu.
Risole (Fr. Rissolé) : Bir dakika haşlandıktan sonra tavada veya fırında biraz sıvı yağ ve tereyağıyla kızartılarak pişirilen tane patatesler.
Rokfor (fr. Roquefort) : Fransa’nın Rokfor bölgesinde yapılan içi küflü, değerli bir peynir çeşidi.
Rom (Fr. Rhum) : Pastacılıkta çok kullanılan şeker kamışından yapılan bir çeşit likör.
Roti usulü pişirme : Tavuk, ördek, kontrfile gibi yiyecek maddelerini bütün olarak kızgın fırında veya roti makinesinde pişirme usulü.
Rozbif : Silindir veya yassı biçimli kemiksiz, içi çiğ kalmış sığır eti. İple sarıldıktan sonra pişirilen bu yiyecek dilimlenerek sıcak veya soğuk yenir.

T
Tabldot : Seçme olanağı olmayan, iki, üç ya da dört çeşit yemekten meydana gelen bir öğünlük yemek listesi. Listedeki bütün yemekler için sabit bir fiyat uygulanır.
Tart (Fr. Tarte) : Altlık hamurla, çemberde pişen meyveli pasta.
Tartolet (Fr. Tartelette) : Küçük tartlar; bir kişilik veya tek lokmalık yapılır.
Tatlı torbası : Krem şanti torbası; ucuna duy takılarak krem veya başka bir şey sıkmak için kullanılan huni şeklinde torba.
Tekmil : Dövülmüş sarmısak ve sirke karışımı.
Terbiye etmek : Et gibi bazı çiğ malzelerin hoş bir aroma kazanmaları ve yumuşamaları için zeytinyağı, soğan, defne yaprağı, tane karabiber, sarmısak gibi baharat ve otlarla bir süre bekletilmesi; yemeklerin duru olan sularının, un, yumurta, yoğurt, limon gibi malzemelerle koyulaştırılması, lezzetlendirilmesi.
Terin (Fr. Terrine) : Dikdörtgen ve derin kalıp şeklindeki toprak ya da metal kap, güveç.
Tost : Kızartılmış tost ekmeği dilimi; kızartılmış sandviç.
Tranş limon : Kabuğu soyularak, bıçak arkası kalınlığında, yuvarlak dilimlenmiş limon.
Trüf (Fr. Truffe) : Toprağın içinden çıkarılan, siyah, yuvarlak, aromatik, çok kıymetli ve pahalı bir mantar türü.
Turnedo (Fr. Tournedos) : Bonfilenin orta veya en iyi kısımlarından alınan parça.
Tutam : Çok küçük bir miktar; fiske.
Tıkırdatmak : Kaynamanın başlangıcı; kaynamakta olan bir yemeğin altı kısıldıktan sonra kaynamanın hafifletilerek sürdürülmesi.

U-Ü
Ütmek : Tavuk, hindi gibi kümes hayvanlarının alev üzerinden geçirilerek ince tüylerinin temizlenmesi.
Üzerinde gezdirmek : Yemek ve salataların üzerine sos veya yağı daire çizer gibi akıtmak.

V
Vapör (Fr.Vapeur) usulü pişirme : Buharda pişirme usulü.
Vaşren (Fr. Vacherin) : Beze ve dondurmayla hazırlanan bir çeşit pasta.
Vejetal (Fr. Végétal) : Bitkisel.
Vejetaryen (Fr. Végétarien) : Et yemeyen.
Velute (Fr. Velouté) : Et, balık ya da tavuğun suyundan yapılan beyaz sos.
Vinegret (Fr. Vinaigrette) : Sirke, hardal, tuz, biber ve sıvı yağ karışımından oluşan salata sosu.
Volovan (Fr. Vol-au-vent) : Milföy hamuruyla hazırlanan, kuş yuvasına benzeyen Fransız böreği.

Y
Yedirmek : Bir malzemeyi başka bir malzemeye uygun şekilde katmak veya ilave etmek. Örneğin, tereyağı sosa yedirilir ya da süt una devamlı karıştırılarak katılır, iyice yedirilir veya sıvı yağ yumurta sarısına yedirilerek mayonez elde edilir.
Yoğunlaştırma : Bir sıvıyı kaynatarak çektirme usulü.

Z
Zar şekli : Sebze, meyve veya ekmeğin oyun zarı şeklinde doğranması. Küp şeklinde doğramak olarak da kullanılır.
Zerdeçal : Safranı andıran, boyalı bir madde çıkarılan zencefilgillerden bir bitki; mutfakta kullanılan yiyecek boyası.