A"dan Z"ye YEMEK SÖZLÜĞÜ Bölüm:2

[msc41]

A"dan Z"ye YEMEK SÖZLÜĞÜ Bölüm:2

E
Ekler (Fr. Eclaire) : Şuale tatlısının uzun olanı.
Elemek : Un gibi toz halindeki ürünleri çok ince delikli eleklerden geçirerek yabancı maddelerden arındırmak. Unun içinde yabancı madde olmasa bile elenmesi iyi olur. Bu şekilde hava alan hamur iyice kabarır.
Emense doğranmış : Etin bıçak arkası kalınlığında doğranması.
Emülsiyone (Fr. Emulsionné) : Yumurta sarısı, hardal, sirke, limon, su katkılarıyla sıvı yağı veya erimiş tereyağını koyulaştırma tekniği; mayonez, bearnez yapma yöntemi.
Eskalop : Dövülerek inceltilmiş, dilim şeklinde dana, tavuk, hindi eti; kemiksiz, yağsız ve sinirsiz dilim parçası.
Estragon : Aromatik bitki olar tarhun otu.
Etüve (Fr. Etuvé) usulü pişirme : Bir yiyeceği, üzeri kapalı olarak, kendi suyu ve biraz tereyağıyla çok hafif ateşte pişirme veya ısıtma usulü.

F
Fare dişi doğranmış : Domates, soğan gibi yiyeceklerin çok ince şekilde doğranması.
Fast food : Hızlı yemek servisi veren lokantalar.
Fermantasyon (Fr. Fermentation) : Mayalanma.
Fileminyon (Fr. Filet mignon) : Küçük bonfile parçası.
Fileto : Balıktan çıkartılan kılçıksız balık eti; ördek, tavuk ve hindinin kemiksiz göğüs eti; kasaplık hayvanların bonfilesi.
Fiske : Çok az, iki parmak ucuyla tutulabilen miktar.
Flambe (Fr. :Flamber) : Krep flambe, muz flambe gibi masa önünde misafirlerin karşısında konyak gibi alkol dökerek alevlendirilen yemek veya tatlılara verilen ad; bir maddeyi aleve tutarak alazlama usulü.
Flöron (Fr. Fleuron) : Soslu balık filetosu yemeklerinin yanına garnitür olarak konan ay şeklindeki küçük börek.
Fond dö vo (Fr. Fond de veau) : Dana kemiğinden yapılan et suyu veya salçası. Temel soslardan biri.
Fondan (Fr. Fondant) : Pastacılıkta kullanılan beyaz şekerleme; şuale ve eklerin üzerine sürülen madde.
Food & Beverage (B.&.B.) : Yiyecek ve içecek.
Forma : Hamuru yıldız, ayçiçek gibi süslü biçimde kesmek için kullanılan el aleti.
Fri (Fr. Frit) usulü pişirme : Kızgın bol yağda pişirme usulü.
Fritöz (Fr. Friteuse) : Elektrik veya gazla çalışan, kızgın ve çok yağda kızartma işini yapan alet.
Füme : Som balığı, dil gibi yiyecekleri çiğden alıp dumanla pişirme usulü.
Fırınlamak : Yiyecekleri fırın kabı veya fırın tepsisiyle fırında pişirmek veya sadece üzerinin kızarmasını sağlamak.

I-İ

Islatmak : Genellikle zor pişen kuru sebze veya tahılların, pişme sürelerini kısaltmak için önceden su içinde bekletilmesine verilen isimdir.

J

Jambon : Domuz, tavuk, hindi ya da dana etinden, tuzlanarak, dumanlanarak veya başka yöntemle hazırlanan soğuk bud. Dilimlenerek servis edilir.
Jelatin (Fr. Gelatine) : Aşçılıkta ve pastacılıkta kullanılan, soğuduktan sonra donan (pıhtılaşma görevi yapan) madde. Yaprak veya toz şeklinde satılır. Önce soğuk suda biraz bekletilir, sonra yumuşayınca iyice sıkılıp malzemeye karıştırılır ve eritilir. Pastanelerde bulabilirsiniz.
Jenuaz (Fr. Genoise) : 8 yumurta, 250 gr şeker ve 250 gr undan oluşan pandispanya..
Jü (Fr. Jus) : Pişerken, etten veya tavuktan, pişme kabına akarak sertleşen (sük) yemek suyunun sulandırılmasıyla elde edilen sulu, kahverengi sos; et fırında kızartıldıktan sonra, etin piştiği tepsiye biraz aromatik malzeme ve su konup kısa süre kaynatılır ve sıvı süzgeçten geçirilerek koyulaştırılmadan etin yanında servis edilir.
Jüliyen (Fr. Julienne) : Badem, meyve ve sebzelerin çok ince ve kısa boyda doğranmasına jülyen doğrama denir. Kibrit çöpü şeklinde doğranmak olarak da ifade edilir.
Jöleli Cila : Tartların üzerine sürülen jelatinli ve şeffaf kuvertür.

K

Kadriye : Izgara olacak malzemenin, kızgın ızgara üzerine konup, ızgara demirinin iziyle süslenmesi usulü.
Kahverengi ve koyu dana fond : Dana kemiklerini fırında kurutarak veya kızartarak ya da içine aromatik malzeme ilave edip uzun zaman kaynatarak elde edilen, kahverengi koyulaştırılmış ana sos.
Kanal açma : Limon, portakal, salatalık gibi malzemelerin kabuğunu süslemek için kanalör denen aletle alacalı şekilde soyma usulü.
Kanalör : Sebze ya da meyveleri süslemek için kanal açma işlemi yapan alet.
Karamela : 170° ateşte eriterek rengi kahverengiye dönüştürülmüş şeker.
Karanfilli soğan : Kabuğu soyulmuş büyük boy bir soğanın üzerine üç-dört adet karanfil saplanmasına verilen ad. Bazı yemeklere haşlama sırasında eklenen bu soğan yemek pişince atılır.
Kasrol (Kaçarola) : Küçük, saplı tencere.
Kazein : Sütte bulunan protein maddesi.
Keş : Süzme yoğurttan yapılan, parmezana benzeyen ve makarnalarda kullanılan sert peynir.
Kirş : Vişne veya kirazdan yapılan, pastacılıkta kullanılan su rengindeki alkol veya içki.
Koagüle (Fr. Coagule) : Pıhtılaşma; pişerek donma veya katılaşma.
Koçan : Lahana, marul gibi sebzelerde yaprakların çıktığı sert gövde.
Konsantrasyon : Yoğunluk.
Kontrfile : Kesim hayvanlarında bel kemiğindeki dikensi çıkıntının iki yanında bulunan et parçası.
Korkase (Fr. Concassée) : Tavla zarı ya da küp şeklinde doğrama usulü.
Kornişon : Küçük salatalık turşusu.
Krem Anglez (Fr. Creme anglaise) : Yumurta sarısı, şeker ve sütten pişirilerek yapılan, pasta ve deserlerin yanında verilen sos.
Krem patisiyer (Fr. Creme patissiere) : Pasta kremi, sualenin içine konan krem.
Krem şanti (Fr. Creme Chantilly) : Tatlı ve pastalarda kullanılan sıvı kremaya şeker ve vanilya koyup çırparak elde edilen kremaya verile ad.
Krema : Sıvı kaymak; sütün yüzünden toplanan yağlı katman.
Kremabör (Fr. Creme au beurre) : Yumurta sarısı, koyu şurup ve tereyağından yapılan, pastacılıkta kullanılan krem.
Kruton (Fr. Crouton) : Çeşitli şekillerde kesilen ekmeklerin, yağda, salamandrada veya fırında kızartılmasıyla yapılan garnitür. Bir cm küp şeklinde veya yuvarlak dilim halinde kesildikten sonra kurutarak kızartılan bu ekmek parçaları genelde çorba yanında veya salata üzerinde servis yapılır.
Kulak memesi kıvamı : Hamurların ne çok sert, ne de akıcı olacak kıvamda yoğurulması.
Kuli (Fr. Coulis) : Sıvı püre haline getirilmiş sebze veya meyve sosu. Genelde deserlerin yanında verilen meyve sosları için kullanılır.
Kup : Peşmelba gibi kendi özel bardağı içinde servis edilen dondurmalı deser.
Kup bardağı : Dondurma veya kup çeşitlerinin servisinde kullanılan geniş ve ayaklı bardak.
Kuzukulağı : Yaprakları ekşi olan ve salata yapımında kullanılan küçük bir bitki. Çiğ ve pişmiş olarak yenebilen bu bitkiye acıkulak da denir.
Kıvam : Bir şeyin en uygun zaman veya noktasını belirleyen koyuluk derecesi.
Kıymak : Eti makineden geçirmek; maydanoz gibi sebzeleri ince parçalara doğramak.
Köpürtmek : Yumurta beyazı, yumurta ya da kremayı telle çırparak kabartma usulü.
Köri (Fr. curry) : Çeşitli baharatlardan yapılan ve Orta Asya’da çok kullanılan bir Hint baharatı.
Közleme : Sebzelerin ızgarada, kömür ateşinde kabuklarıyla birlikte pişirilme şekli. Bu yöntemle pişirilen patlıcan, biber, domates sebzelerin kabukları közlendikten sonra kolayca soyulur.